Hygiene bei Wildfleisch

Im Gegensatz zum Schlachtvorgang, der unter höchsten Hygienestandards stattfindet, wird Wild in freier Natur erlegt und häufig auch dort bereits ausgeweidet. Hierbei kann es unter Umständen zur Verletzung der inneren Verdauungs-Organe wie beispielweise Magen und Darm kommen.
Im Falle einer Nachsuche ist zudem mit zeitlichen Verzögerungen in der Versorgung des Tieres zu rechnen. Infolge dessen ist im Vergleich mit geschlachteten Haustieren bei erlegtem Wild stets von einem geringeren Ausblutungsgrad und höherem Anfangskeimgehalt des Fleisches auszugehen.
Diese ungünstigere Ausgangslage erfordert eine besonders sorgfältige Hygiene bei der Gewinnung und bedingt eine kürzere Haltbarkeit des frischen Wildfleisches von günstigsten Falles 3 Wochen sowie ein höheres Risiko des Verderbs.
Daher ist zum Beispiel die Herstellung von Hackfleisch aus Wildbret verboten. Auch wird aus diesen Gründen von einer Fleischreifung unter Vakuum dringend abgeraten.
Die Gewinnung von hochwertigem Wildbret, wie Wildfleisch in der Fachsprache heißt, setzt gute Kenntnisse der Wildkrankheiten und der biologischen und biochemischen Abläufe im Wildbret voraus!
Wild darf außerdem ausschließlich unter Einhaltung jagdrechtlicher Vorschriften erlegt werden.