Im Gegensatz zum Schlachtvorgang, der unter höchsten Hygienestandards stattfindet, wird Wild in freier Natur erlegt und häufig auch dort bereits ausgeweidet. Hierbei kann es unter Umständen zur Verletzung der inneren Verdauungs-Organe wie beispielweise Magen und Darm kommen.
Im Falle einer Nachsuche ist zudem mit zeitlichen Verzögerungen in der Versorgung des Tieres zu rechnen. Infolge dessen ist im Vergleich mit geschlachteten Haustieren bei erlegtem Wild stets von einem geringeren Ausblutungsgrad und höherem Anfangskeimgehalt des Fleisches auszugehen.
Diese ungünstigere Ausgangslage erfordert eine besonders sorgfältige Hygiene bei der Gewinnung und bedingt eine kürzere Haltbarkeit des frischen Wildfleisches von günstigsten Falles 3 Wochen sowie ein höheres Risiko des Verderbs.
Daher sollte zum Beispiel auf die Herstellung von Hackfleisch aus Wildbret verzichtet werden, wenngleich dies grundsätzlich möglich ist. Auch wird aus diesen Gründen von einer Fleischreifung unter Vakuum dringend abgeraten.
Die Gewinnung von hochwertigem Wildbret, wie Wildfleisch in der Fachsprache heißt, setzt gute Kenntnisse der Wildkrankheiten und der biologischen und biochemischen Abläufe im Wildbret voraus!

Wie im Umgang mit allen anderen Lebensmitteln gilt der Grundsatz:.
Wenn die erforderlichen Hygienemaßnahmen eingehalten werden, ist Wildfleisch ist ein absolut hochwertiges Lebensmittel und ein Genuss.

Untersuchungspflicht

Grundsätzlich unterliegt erlegtes Wild der amtlichen Fleischuntersuchung!
Ausnahmen können gemacht werden, wenn keine Merkmale festgestellt wurden, die das Fleisch als bedenklich für den Mensch erscheinen lassen (Begutachtung durch den Erleger vor und nach dem Schuss). 
In geringen Mengen darf unbedenkliches Wildfleisch unmittelbar nach dem Erlegen an nahegelegene be- und verarbeitende Betriebe zur Abgabe an den Verbraucher, zum Verzehr an Ort und Stelle oder zur Verwendung im eigenen Haushalt geliefert werden.
Auch darf unbedenkliches Wildfleisch zum eigenen Verbrauch verwendet oder an einzelne Personen abgegeben werden.

Untersuchungspflicht auf Trichinen
Ungeachtet der oben genannten Ausnahmen bezüglich der amtlichen Fleischuntersuchung müssen Wildschweine, Bären, Füchse, Sumpfbiber, Dachse und andere fleischfressende Tiere, die Träger von Trichinen sein können, ausnahmslos auf Trichinen untersucht werden, wenn das Fleisch zum Genuss für Menschen verwendet werden soll.

Bei der Vermarktung von Wildbret durch den Jäger selbst müssen die Anforderungen der Lebensmittelhygieneverordnung eingehalten werden. Dies gilt für das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln.

Allgemeine Anforderung
Lebensmittel dürfen keiner nachteiligen Beeinflussung ausgesetzt sein. Das heißt: keinerlei Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit durch zum Beispiel: Mikroorganismen, Tiere, Temperaturen, Gerüche, Abfälle, oder ungeeignete Behandlungsverfahren.

Exemplarische Anforderungen an Betriebsstätten

  • gute Hygienepraxis (Reinigung, Desinfektion)
  • geeignete Temperaturen
  • Sauberkeit, Instandhaltung
  • Waschgelegenheit, Toiletten
  • Warm- und Kaltwasser
  • Ausreichend Belüftung und Beleuchtung
  • Dem Zweck ausreichend angelegte Abwasseranlagen
  • Umkleidemöglichkeiten

Exemplarische Anforderungen an Räume

  • Fußböden wasserundurchlässig, leicht zu reinigen, angemessene Ableitung des Abwassers
  • Wände glatt, wasserundurchlässig, abwaschbar
  • Decken ohne Schimmel, keine Materialablösungen
  • Gegenstände müssen leicht zu reinigen sein und instandgehalten werden 

Exemplarische Anforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln und an das Personal

  • verunreinigte Lebensmittel dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden
  • Kühltemperaturen müssen überwacht werden
  • Schädlingsbefall ist zu kontrollieren
  • Lebensmittelabfälle müssen in getrennten Räumen oder in verschließbaren Behältern gelagert werden 
  • Abfälle dürfen für Schädlinge nicht zugänglich sein
  • Personen, die Lebensmittel behandeln oder in Verkehr bringen, haben ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit zu halten (angemessene Kleidung, keine Infektionen)

Vor und nach dem Erlegen

Es darf nur gesundes Wild in den Verkehr gebracht werden.

Bereits vor dem Schuss und beim anschließenden Ausweiden (Ausnehmen) des erlegten Wildes ist auf das Vorhandensein bedenklicher Merkmale zu achten.

Bedenklicher Merkmale sind insbesondere

- bei Haarwild:

  • Abnormes Verhalten und Störung des Allgemeinbefindens
  • Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als Todesursache bei Fallwild
  • Geschwülste oder Abszesse, wenn sie zahlreich oder verteilt in inneren Organen oder in der Muskulatur vorkommen
  • Schwellung der Gelenke oder der Hoden, Hodenvereiterung, Leber- oder Milzschwellung , Darm- oder Nabelentzündung
  • Fremder Inhalt in den Körperhöhlen, insbesondere Magen- und Darminhalt oder Harn, wenn Brust- oder Bauchfell verfärbt sind
  • Erhebliche Gasbildung im Magen- und Darmkanal mit Verfärbung der inneren Organe
  • Erhebliche Abweichungen der Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch
  • Offene Knochenbrüche, soweit sie nicht unmittelbar mit dem Erlegen im Zusammenhang stehen
  • Erhebliche Abmagerung oder Schwund einzelner Muskelpartien
  • Frische Verklebungen oder Verwachsungen von Organen mit Brust- oder Bauchfell
  • Sonstige erhebliche sinnfällige Veränderungen außer Schussverletzungen, wie zum Beispiel: stickige Reifung

- bei Federwild:

  • Abnormes Verhalten und Störungen des Allgemeinbefindens
  • Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als Todesursache bei Fallwild
  • Geschwülste oder Abszesse, wenn sie zahlreich oder verteilt in inneren Organen oder in der Muskulatur vorkommen
  • Geschwülste und Wucherungen im Kopfbereich oder an den Ständern
  • Verklebte Augenlider, Anzeichen von Durchfall, insbesondere im Bereich der Kloake sowie
  • Verklebungen und sonstige Veränderungen der Befiederung, Haut- und Kopfanhänge sowie der Ständer
  • Schwellungen der Leber oder der Milz, Entzündung des Herzens, des Darmes, des Drüsen- und Muskelmagens
  • Schwellung der Gelenke, erhebliche Abmagerung oder Schwund einzelner Muskelpartien
  • Erhebliche Abweichungen der Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch
  • Sonstige erhebliche sinnfällige Veränderungen außer Schussverletzungen, wie zum Beispiel: stickige Reifung

Vom Schuss bis zum Verkauf des Wildfleisches ist nach den allgemeinen Grundsätzen einer guten Hygienepraxis zu verfahren, indem man dem generellen Grundsatz folgt, mögliche nachteilige Einflüsse und Gefahren für das Lebensmittel und damit für den Menschen zu minimieren.
Der Schuss soll möglichst sofort töten und so platziert sein, dass das Tier ausblutet. Es ist unverzüglich auszuweiden! Sofern möglich, geschieht dies am besten in der Wildkammer unter kontrollierten Bedingungen. Wenn der Abtransport zügig erfolgt, ist der Zeitverzug hygienisch hinnehmbar. Zum Ausweiden sollte das Tier an den Hinterbeinen aufgehängt werden. Verschmutzte Fleischteile sind sofort mit Trinkwasser zu reinigen oder großzügig herauszuschneiden. Die Hauptschlagadern müssen im Interesse einer optimalen Ausblutung geöffnet werden. Beim Vorliegen eines oder mehrerer bedenklicher Merkmale besteht Untersuchungspflicht unabhängig davon, ob das Wild an andere abgegeben oder im eigenen Haushalt verzehrt werden soll. Hierfür ist der Wildkörper und veränderte innere Organe bereitzustellen.

Im weiteren Verlauf ist das Wild luftig und kühl aufzubewahren, so dass es zunächst ohne aktive Kühlung abtrocknet. Zur Vermeidung von Pilzbefall kein nasses oder auch nur feuchtes Wildbret in die Kühlung geben! Im Allgemeinen sollte Wild in den ersten 18 Stunden ohne aktive Kühlung abtrocknen. Nach dieser Zeit sollten etwa 18 Grad Celsius im Innersten der Muskulatur vorliegen. Im Winter muss dies in einem entsprechend temperierten Raum stattfinden.
Es folgt langsames und gleichmäßiges Herunterkühlen des Wildkörpers in der Decke auf eine Kerntemperatur von 7 Grad Celsius bei Schalenwild und 4 Grad Celsius bei Hasenartigen und Federwild.
Nach der ersten Woche sollte die Kühlhaustemperatur bei Schalenwild auf 4 Grad Celsius abgesenkt werden. 

Fleischreifung

Die Reifung des Wildbrets erfolgt unter Kühlhausbedingungen. Sie dauert je nach hygienischer Ausgangssituation bei:

Schalenwild 4 bis 21 Tage
Hasenartigen 4 bis 10 Tage
Federwild  1 bis 2 Tage

Eine Fleischreifung ist nicht vorzusehen, wenn das Wildbret zur Wurstherstellung verwendet, das heißt zerkleinert werden soll.

Sie läuft in zwei Phasen ab.

In der 1. Phase wird das Glycogen (Kohlehydrat) der Muskulatur ohne Sauerstoffzufuhr in Muskelarbeit umgewandelt. Die entstehende Muskelanspannung stellt sich als Totenstarre dar. Herbei entsteht Milchsäure und der PH -Wert etwa 5,2 bis 5,5 . Dieser Vorgang dauert etwa 72 Stunden. Das Wasserbindungsvermögen des Wildbrets ist schlecht. Beim Zubereiten (Erhitzen) würde die muskeleigene Flüssigkeit (Fleischsaft) austreten.
In den ersten 3 Tagen liegt also ein unreifes Stück Fleisch vor.

In der 2. Phase zerstören muskeleigene Enzyme (Biokatalysatoren) die innere Struktur der Muskeln. Sie zerlegen das Innere der Muskelzellen und das Bindegewebe (Häutchen), welches die Muskelbestandteile umgibt.
Die Folge ist, dass sich die Totenstarre wieder löst und der P H -Wert steigt wieder an.
Jetzt werden alle für die Wildart typischen Geschmacksstoffe frei und das Fleisch wird zart.

Die Dauer der Fleischreifung ist von Temperatur, Feuchtigkeit und Ausblutungszustand abhängig. Auf ausreichend Sauerstoffzufuhr ist zu achten (Umluft).

Nach Abschluss des Reifevorganges wird das Wild enthäutet und zerlegt und anschließend zum sofortigen Verzehr (innerhalb maximal 3 Tage) verkauft oder vakuumiert und sogleich eingefroren. In diesem Zustand kann Schwarzwild und Flugwild bis zu 6 Monaten, übriges Schalenwild bis zu 12 Monaten gelagert werden.
Keinesfalls sollte die Kühlung und Reifung unter Vakuumbedingungen stattfinden (anaerober Verderb). Das heißt, das man nicht nach dem Erlegen sofort vakuum-verpacken sollte!

Während der Reifung ist auf Anzeichen von Verderb zu achten. Verderb ist immer sinnfällig: durch Geruch, Farbveränderung oder Konsistenz (schmierig).

Die maximale Haltbarkeit von 21 Tagen erreicht man nur, wenn die Wildversorgung und der Fleischreifeprozess nach den genannten Kriterien ablaufen. Gegebenfalls ist das Wildbret zu einem früheren Zeitpunkt weiter zu behandeln (Einfrieren; Zubereiten), um es nicht verderben zu lassen. Dabei ist zu beachten, dass Wildbret mit einer Abhängzeit von weniger als 5 Tagen als qualitativ nicht besonders hochwertig betrachtet werden kann.

Rechtsgrundlagen

Es gelten die Normen in der jeweiligen aktuellen Fassung. 

* Die Verordnung (EG) Nr. 854/2004, die Tier-LMÜV und einschlägige allgemeine Verwaltungsvorschriften sind durch die Lebensmittelüberwachungsbehörden zu beachten.