Es darf nur gesundes Wild in den Verkehr gebracht werden.

Bereits vor dem Schuss und beim anschließenden Ausweiden (Ausnehmen) des erlegten Wildes ist auf das Vorhandensein bedenklicher Merkmale zu achten.

Bedenklicher Merkmale sind insbesondere

- bei Haarwild:

  • Abnormes Verhalten und Störung des Allgemeinbefindens
  • Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als Todesursache bei Fallwild
  • Geschwülste oder Abszesse, wenn sie zahlreich oder verteilt in inneren Organen oder in der Muskulatur vorkommen
  • Schwellung der Gelenke oder der Hoden, Hodenvereiterung, Leber- oder Milzschwellung , Darm- oder Nabelentzündung
  • Fremder Inhalt in den Körperhöhlen, insbesondere Magen- und Darminhalt oder Harn, wenn Brust- oder Bauchfell verfärbt sind
  • Erhebliche Gasbildung im Magen- und Darmkanal mit Verfärbung der inneren Organe
  • Erhebliche Abweichungen der Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch
  • Offene Knochenbrüche, soweit sie nicht unmittelbar mit dem Erlegen im Zusammenhang stehen
  • Erhebliche Abmagerung oder Schwund einzelner Muskelpartien
  • Frische Verklebungen oder Verwachsungen von Organen mit Brust- oder Bauchfell
  • Sonstige erhebliche sinnfällige Veränderungen außer Schussverletzungen, wie zum Beispiel: stickige Reifung

- bei Federwild:

  • Abnormes Verhalten und Störungen des Allgemeinbefindens
  • Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als Todesursache bei Fallwild
  • Geschwülste oder Abszesse, wenn sie zahlreich oder verteilt in inneren Organen oder in der Muskulatur vorkommen
  • Geschwülste und Wucherungen im Kopfbereich oder an den Ständern
  • Verklebte Augenlider, Anzeichen von Durchfall, insbesondere im Bereich der Kloake sowie
  • Verklebungen und sonstige Veränderungen der Befiederung, Haut- und Kopfanhänge sowie der Ständer
  • Schwellungen der Leber oder der Milz, Entzündung des Herzens, des Darmes, des Drüsen- und Muskelmagens
  • Schwellung der Gelenke, erhebliche Abmagerung oder Schwund einzelner Muskelpartien
  • Erhebliche Abweichungen der Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch
  • Sonstige erhebliche sinnfällige Veränderungen außer Schussverletzungen, wie zum Beispiel: stickige Reifung

Vom Schuss bis zum Verkauf des Wildfleisches ist nach den allgemeinen Grundsätzen einer guten Hygienepraxis zu verfahren, indem man dem generellen Grundsatz folgt, mögliche nachteilige Einflüsse und Gefahren für das Lebensmittel und damit für den Menschen zu minimieren.
Der Schuss soll möglichst sofort töten und so platziert sein, dass das Tier ausblutet. Es ist unverzüglich auszuweiden! Sofern möglich, geschieht dies am besten in der Wildkammer unter kontrollierten Bedingungen. Wenn der Abtransport zügig erfolgt, ist der Zeitverzug hygienisch hinnehmbar. Zum Ausweiden sollte das Tier an den Hinterbeinen aufgehängt werden. Verschmutzte Fleischteile sind sofort mit Trinkwasser zu reinigen oder großzügig herauszuschneiden. Die Hauptschlagadern müssen im Interesse einer optimalen Ausblutung geöffnet werden. Beim Vorliegen eines oder mehrerer bedenklicher Merkmale besteht Untersuchungspflicht unabhängig davon, ob das Wild an andere abgegeben oder im eigenen Haushalt verzehrt werden soll. Hierfür ist der Wildkörper und veränderte innere Organe bereitzustellen.

Im weiteren Verlauf ist das Wild luftig und kühl aufzubewahren, so dass es zunächst ohne aktive Kühlung abtrocknet. Zur Vermeidung von Pilzbefall kein nasses oder auch nur feuchtes Wildbret in die Kühlung geben! Im Allgemeinen sollte Wild in den ersten 18 Stunden ohne aktive Kühlung abtrocknen. Nach dieser Zeit sollten etwa 18 Grad Celsius im Innersten der Muskulatur vorliegen. Im Winter muss dies in einem entsprechend temperierten Raum stattfinden.
Es folgt langsames und gleichmäßiges Herunterkühlen des Wildkörpers in der Decke auf eine Kerntemperatur von 7 Grad Celsius bei Schalenwild und 4 Grad Celsius bei Hasenartigen und Federwild.
Nach der ersten Woche sollte die Kühlhaustemperatur bei Schalenwild auf 4 Grad Celsius abgesenkt werden.