Grundsätzlich unterliegt erlegtes Wild der amtlichen Fleischuntersuchung!
Ausnahmen können gemacht werden, wenn keine Merkmale festgestellt wurden, die das Fleisch als bedenklich für den Mensch erscheinen lassen (Begutachtung durch den Erleger vor und nach dem Schuss). 
In geringen Mengen darf unbedenkliches Wildfleisch unmittelbar nach dem Erlegen an nahegelegene be- und verarbeitende Betriebe zur Abgabe an den Verbraucher, zum Verzehr an Ort und Stelle oder zur Verwendung im eigenen Haushalt geliefert werden.
Auch darf unbedenkliches Wildfleisch zum eigenen Verbrauch verwendet oder an einzelne Personen abgegeben werden.

Untersuchungspflicht auf Trichinen
Ungeachtet der oben genannten Ausnahmen bezüglich der amtlichen Fleischuntersuchung müssen Wildschweine, Bären, Füchse, Sumpfbiber, Dachse und andere fleischfressende Tiere, die Träger von Trichinen sein können, ausnahmslos auf Trichinen untersucht werden, wenn das Fleisch zum Genuss für Menschen verwendet werden soll.

Bei der Vermarktung von Wildbret durch den Jäger selbst müssen die Anforderungen der Lebensmittelhygieneverordnung eingehalten werden. Dies gilt für das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln.

Allgemeine Anforderung
Lebensmittel dürfen keiner nachteiligen Beeinflussung ausgesetzt sein. Das heißt: keinerlei Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit durch zum Beispiel: Mikroorganismen, Tiere, Temperaturen, Gerüche, Abfälle, oder ungeeignete Behandlungsverfahren.

Exemplarische Anforderungen an Betriebsstätten

  • gute Hygienepraxis (Reinigung, Desinfektion)
  • geeignete Temperaturen
  • Sauberkeit, Instandhaltung
  • Waschgelegenheit, Toiletten
  • Warm- und Kaltwasser
  • Ausreichend Belüftung und Beleuchtung
  • Dem Zweck ausreichend angelegte Abwasseranlagen
  • Umkleidemöglichkeiten

Exemplarische Anforderungen an Räume

  • Fußböden wasserundurchlässig, leicht zu reinigen, angemessene Ableitung des Abwassers
  • Wände glatt, wasserundurchlässig, abwaschbar
  • Decken ohne Schimmel, keine Materialablösungen
  • Gegenstände müssen leicht zu reinigen sein und instandgehalten werden 

Exemplarische Anforderungen beim Umgang mit Lebensmitteln und an das Personal

  • verunreinigte Lebensmittel dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden
  • Kühltemperaturen müssen überwacht werden
  • Schädlingsbefall ist zu kontrollieren
  • Lebensmittelabfälle müssen in getrennten Räumen oder in verschließbaren Behältern gelagert werden 
  • Abfälle dürfen für Schädlinge nicht zugänglich sein
  • Personen, die Lebensmittel behandeln oder in Verkehr bringen, haben ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit zu halten (angemessene Kleidung, keine Infektionen)