Die Reifung des Wildbrets erfolgt unter Kühlhausbedingungen. Sie dauert je nach hygienischer Ausgangssituation bei:

Schalenwild 4 bis 21 Tage
Hasenartigen 4 bis 10 Tage
Federwild  1 bis 2 Tage

Eine Fleischreifung ist nicht vorzusehen, wenn das Wildbret zur Wurstherstellung verwendet, das heißt zerkleinert werden soll.

Sie läuft in zwei Phasen ab.

In der 1. Phase wird das Glycogen (Kohlehydrat) der Muskulatur ohne Sauerstoffzufuhr in Muskelarbeit umgewandelt. Die entstehende Muskelanspannung stellt sich als Totenstarre dar. Herbei entsteht Milchsäure und der PH -Wert etwa 5,2 bis 5,5 . Dieser Vorgang dauert etwa 72 Stunden. Das Wasserbindungsvermögen des Wildbrets ist schlecht. Beim Zubereiten (Erhitzen) würde die muskeleigene Flüssigkeit (Fleischsaft) austreten.
In den ersten 3 Tagen liegt also ein unreifes Stück Fleisch vor.

In der 2. Phase zerstören muskeleigene Enzyme (Biokatalysatoren) die innere Struktur der Muskeln. Sie zerlegen das Innere der Muskelzellen und das Bindegewebe (Häutchen), welches die Muskelbestandteile umgibt.
Die Folge ist, dass sich die Totenstarre wieder löst und der P H -Wert steigt wieder an.
Jetzt werden alle für die Wildart typischen Geschmacksstoffe frei und das Fleisch wird zart.

Die Dauer der Fleischreifung ist von Temperatur, Feuchtigkeit und Ausblutungszustand abhängig. Auf ausreichend Sauerstoffzufuhr ist zu achten (Umluft).

Nach Abschluss des Reifevorganges wird das Wild enthäutet und zerlegt und anschließend zum sofortigen Verzehr (innerhalb maximal 3 Tage) verkauft oder vakuumiert und sogleich eingefroren. In diesem Zustand kann Schwarzwild und Flugwild bis zu 6 Monaten, übriges Schalenwild bis zu 12 Monaten gelagert werden.
Keinesfalls sollte die Kühlung und Reifung unter Vakuumbedingungen stattfinden (anaerober Verderb). Das heißt, das man nicht nach dem Erlegen sofort vakuum-verpacken sollte!

Während der Reifung ist auf Anzeichen von Verderb zu achten. Verderb ist immer sinnfällig: durch Geruch, Farbveränderung oder Konsistenz (schmierig).

Die maximale Haltbarkeit von 21 Tagen erreicht man nur, wenn die Wildversorgung und der Fleischreifeprozess nach den genannten Kriterien ablaufen. Gegebenfalls ist das Wildbret zu einem früheren Zeitpunkt weiter zu behandeln (Einfrieren; Zubereiten), um es nicht verderben zu lassen. Dabei ist zu beachten, dass Wildbret mit einer Abhängzeit von weniger als 5 Tagen als qualitativ nicht besonders hochwertig betrachtet werden kann.